Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10419/210669
Authors: 
Ohlhausen, Pascal
Langen, Nina
Friedrich, Silke
Speck, Melanie
Bienge, Katrin
Engelmann, Tobias
Rohn, Holger
Teitscheid, Petra
Year of Publication: 
2018
Citation: 
[Journal:] Vierteljahrshefte zur Wirtschaftsforschung [ISSN:] 1861-1559 [Volume:] 87 [Year:] 2018 [Issue:] 2 [Pages:] 95-108
Abstract: 
Um die globalen Nachhaltigkeitsziele zu erreichen sind die Ernährungsentscheidungen, die Gäste in der Außer-Haus-Gastronomie treffen, von besonderer Bedeutung. Welcher Nudge am besten geeignet ist, um Gäste zu einem nachhaltigen Ernährungsverhalten zu stupsen, wurde in fünf unterschiedlichen Reallaboren der Außer-Haus-Gastronomie von Herbst 2016 bis Frühjahr 2017 in vier deutschen Städten getestet. Die Reallabore repräsentieren dabei die drei Segmente der Außer-Haus-Gastronomie - Betrieb, Pflege, Bildung. Erstmals wurden dazu drei identische Nudges zur Steigerung des Abverkaufs der nachhaltigsten Gerichte des Tages standardisiert verglichen. Um eine Vergleichbarkeit zwischen den Reallaborsettings und über den Erhebungszeitraum hinweg zu erzielen, wurde zur Bewertung der Nachhaltigkeit der Gerichte ein eigens entwickeltes Instrument verwendet sowie die Speisepläne zwischen den beteiligten Kantinen harmonisiert. Es zeigt sich, dass der aus Sicht der Unternehmen einfachste der getesteten Nudges allen anderen hinsichtlich der Wirksamkeit zur Steigerung des Absatzes nachhaltiger Speisen in der Außer-Haus-Gastronomie tendenziell überlegen ist.
Abstract (Translated): 
To achieve the sustainable development goals, it is important to take consumers’ food choices into account which oftentimes take place in the out-of-home catering sector. To influence consumer choice towards a more sustainable nutrition behavior three different nudges in five real life laboratories were tested. Until now—to our knowledge—there are no scientific publications about standardized comparisons of the nudges examined in this study. From autumn 2016 to spring 2017 these nudges were applied to the most sustainable dishes of the day in three different canteen settings (business, care, education) in four German cities. The comparability is ensured through a specifically developed sustainability assessment tool as well as the harmonization of the menus between the settings and across time. One nudge tended to be most efficient for increasing sales of sustainable dishes out-of-home in all settings of the out-of-home catering sector.
Subjects: 
Nudging
food
out-of-home catering
sustainable nutrition
JEL: 
I12
L66
Q01
Persistent Identifier of the first edition: 
Document Type: 
Article

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