Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung: Ursachen, Hemmnisse und Perspektiven - Manuela Kuntscher; Thomas G. Schmidt; Yanne Goossens (Johann Heinrich von Thünen-Institut, 2020)
Die vorliegende Arbeit entstand im Rahmen des ELoFoS-Projektes (Efficient Lowering of Food Waste in the Out-of-Home Sector). Ziel dieser Studie war es, neue Erkenntnisse zum Thema Lebensmittelabfall in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) zu generieren sowie die Übertragbarkeit von Reduktionsmaßnahmen aus dem ELoFoS-Projekt auf andere AHV-Betriebe zu prüfen. Die Ursachen von Lebensmittelabfällen in der AHV wurden mittels Literaturrecherche, Experteninterviews mit Küchenleitungen sowie Gesprächen mit den Projekt- und Praxispartnern des ELoFoS-Projektes ermittelt. Die Experteninterviews mit den Küchenleitungen lieferten Einblicke in den Ablauf von Großküchen und Informationen zu Hemmnissen und Motivationen, die sich auf die Umsetzung von Reduktionsmaßnahmen auswirken. Zusätzlich wurden - mittels eines Fragebogens - Daten zu Lebensmittelverlusten erhoben. Sowohl die Experteninterviews als auch die Untersuchung mittels Fragebögen wurden in Betriebskantinen sowie Kantinen von Rehakliniken (Care- und Business-Bereich) durchgeführt. Die jährlichen Lebensmittelabfallmengen pro Küche wurden durchschnittlich auf knapp 28 t ge-schätzt; pro Mahlzeit sind das knapp 100 g. Monetär belaufen sich die Verluste damit auf etwas über 100.000 exteuro pro Jahr und Küche; beziehungsweise etwa 38 Cent pro Mahlzeit. Besonders Ausgabeverluste und Tellerreste führten häufig zu Lebensmittelabfällen. Da es sich dabei um meist aufwendig zubereitete und verzehrfertige Speisen handelt, sind die damit verbundenen ökonomischen und ökologischen Effekte besonders hoch. Die Sensibilisierung des Küchen- und Servicepersonals für Lebensmittelabfälle kann sich positiv auf die Umsetzung von Reduktionsmaßnahmen auswirken. Ebenso können finanzielle Anreize für den Betrieb sowie für das Personal die Reduzierung von Lebensmittelabfällen fördern. Hemmnisse bei der Reduzierung von Lebensmittelabfällen sind ein schwer einzuschätzender Bedarf sowie die Wirkung der hohen Ansprüche der Gäste. Die interviewten Küchenleitungen ziehen ihre Motivation zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen aus ökonomischen wie ökologischen Aspekten, aber auch aus moralischen Wertevorstellungen. Aufgrund der Heterogenität des AHV-Marktes sind Ursachen und demensprechend die Reduktionsmaßnahmen sehr betriebsspezifisch. Dennoch lassen sich einige allgemeine Handlungsempfehlungen ableiten: die Optimierung des Gastbereichs, die Förderung des Küchen- und Servicepersonals sowie die Durchführung eines kontinuierlichen Abfallmonitorings. Durch ein kontinuierliches Abfallmonitoring werden die Lebensmittelabfallmengen visualisiert und tragen so zur Sensibilisierung des Personals bei. Zudem deckt das Abfallmonitoring Vermeidungspotenziale auf. Des Weiteren lassen sich aus den erhobenen Daten Maßnahmen zur Abfallreduzierung sowie Planungsparameter für die Vorausberechnung (Forecast) ableiten. Die interviewten Küchenleitungen hatten teils bereits eine große Bandbreite an Reduktionsmaßnahmen in ihren Betrieben umgesetzt: 43 % hatten bereits ein Abfallmonitoring in ihren Küchen durchgeführt. 71 % gaben an, offen für neue Ideen zu sein. Demnach stehen Küchenleitungen neuen Maßnahmen grundsätzlich positiv gegenüber. Inwieweit die Reduktionsmaßnahmen, z. B. aus dem ELoFoS-Projekt, auf andere AHV-Betriebe übertragbar sind, muss küchenspezifisch entschieden werden. – – The present study was executed within the context of the ELoFoS project (Efficient Lowering of Food Waste in the Out-of-Home Sector). The aim of this study was to aggregate new knowledge about food waste in the Out-of-Home Sector and to examine the transferability of reduction measures from the ELoFoS project to other enterprises within the Out-of-Home Sector. The causes of food waste in the Out-of-Home Sector were determined with literature research, expert interviews with kitchen managers as well as discussions with project and practice partners of the ELoFoS project. The expert interviews with kitchen managers provided insights into the workflow of commercial kitchens and information on impediments, incentives and motivations affecting the implementation of reduction measures. In addition, data on food waste was collected using a questionnaire. The expert interviews and questionnaires were carried out in food services (care and business sector). Based on the questionnaires, the average annual food waste volumes generated in a commercial kitchen amount to about 28 tons. This result is in just under 100 g of food waste per meal. In monetary terms, this relates to more than exteuro 100,000 per year and kitchen; or 38 cents per meal. In particular waste from serving and plate leftovers often led to food waste. Ready-to-eat meals are associated with high economic and ecological impacts. Raising food waste awareness among kitchen and service staff can have a positive influence on the implementation of reduction measures. Financial incentives for business and staff can also help to reduce food waste. Impediments to the reduction of food waste include difficulties in assessing demand, and the high expectations of guests. Motivations for kitchen managers to reduce food waste include economic and ecological concerns, but also a question of moral responsibility. Due to the heterogeneity of the Out-of-Home Sector, plans to counteract the causes, and there-fore apply reduction measures, have to be adapted to the specificities of each commercial kitchen. Nevertheless, some general recommendations for action could be derived: optimization of the guest area, provision of support to kitchen and service staff, and implementation of continuous waste monitoring. Continuous waste monitoring visualizes food waste volumes and thus contributes to sensitizing the staff. Waste monitoring also reveals potential for reduction. Furthermore, the data collected allows food waste reduction measures to be derived and planning parameters to be forecasted. Some of the kitchen managers had already implemented a wide range of reduction measures in their commercial kitchens: 43 % had even carried out a waste monitoring. 71 % are open for new ideas. As such, the kitchen managers are generally positive about new measures. To what extent the measures from the ELoFoS project can actually be transferred to other enterprises within the Out-of-Home sector has to be decided individually for each commercial kitchen.
urn:nbn:de:gbv:253-202012-dn063075-3
Keywords: L29; Q30; Q50; 630; Lebensmittelabfall; Außer-Haus-Verpflegung; Interviewleitfaden; Fragebogen; Ursachen; Maßnahmen; Reduktion; Hemmnisse; food waste; out-of-home sector; guided interview; questionnaire; causes; measures; reduction; impediments